jamón casero
¿Qué es el jamón y es posible cocinarlo en casa? La cocina española es diversa y ha reunido las tradiciones y costumbres de muchas nacionalidades de diferentes regiones. Por supuesto aquí predominan los platos de carne, aceite de oliva, hierbas, ajo, vino.
Contenido:
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Información general
Jamón español - jamón de cerdo curado
Este es un jamón de cerdo seco cocinado según una receta antigua de una manera especial. Es a la vez muy simple y muy complejo. Por un lado, solo hay dos componentes: el jamón de un cerdo joven y la sal.
Por otro lado, la carne puede tardar hasta dos años en estar lista, y se deben observar muchas condiciones diferentes para que todo se cocine de acuerdo con las reglas y la carne quede tierna y sabrosa. Debido a las dificultades asociadas a la preparación del jamón, este manjar tiene un coste bastante elevado.
El precio en Rusia comienza desde 7 mil y puede variar hasta 100 mil por un jamón
Pero los gourmets y conocedores de la cocina española que pueden permitirse tal lujo no malgastan el dinero: el jamón no solo tiene un sabor sutil y memorable, sino que también tiene una serie de otras ventajas innegables. Por ejemplo, la carne del jamón se cocina de tal manera que casi no contiene colesterol, por lo que se puede catalogar como un manjar de carne bajo en calorías.
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Un plato preparado según una receta clásica.
¿Qué hacer si no eres español ni rico, pero aún quieres probar el jamón? Si está listo para arriesgarse e intentar cocinar jamón, ¡nuestras recomendaciones son para usted!
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Fundamentos de la cocina
Si emprende la preparación de este plato en las condiciones de su apartamento, debe tener claro que no tendrá éxito en el clásico jamón español. Los fanáticos de este plato han ideado variaciones simplificadas del llamado jamón rápido.
Para salar, use sal marina gruesa.
La prioridad es el jamón de un lechón joven. Por supuesto, tendrás que jugar con él, pero el resultado vale la pena. Para los principiantes es mejor comenzar con un lomo, aunque la porción del plato terminado será más pequeña en comparación con el jamón entero, pero se puede disfrutar del plato después de una semana.
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Clásico
cosecha fresca
Para preparar un jamón crudo curado clásico, solo necesitas dos ingredientes:
- jamón de cerdo 4-5 kg
- sal marina gruesa
Proceso de cocción:
- Tomamos un jamón de cerdo (es mejor tomar la carne de un lechón joven) y lo llenamos completamente con sal marina gruesa. Un gran comedero de madera es muy adecuado para este propósito. Pero si no tiene uno, ajuste cualquier plato de un tamaño adecuado.Esto preservará la carne, la hará ecológica y evitará que se eche a perder durante años.
- Ahora dejamos salar el jamón a razón de 1 día por kilogramo de peso aproximadamente. La temperatura en la habitación no debe ser superior a 5 grados y la humedad, ¡al menos el 80%!
- Luego, después de este período, debe enjuagar el trozo de carne con agua y colocarlo en el congelador durante uno y medio o dos meses.
- Durante este tiempo, la sal restante se distribuye uniformemente sobre el jamón y se absorbe en él.
- Luego sacamos la carne del congelador y la colgamos verticalmente durante 3-5 meses en una habitación bien ventilada con una temperatura de 15-20 ° C y una humedad ligeramente más baja: 70-75%.
- Llega así la etapa final y más larga de elaboración de nuestro jamón. Colóquelo en una habitación oscura y fresca (preferiblemente en el sótano). Allí, a temperaturas de hasta 10 °C, el muslo de cerdo debe languidecer durante 1-2 años antes de estar completamente listo para el consumo.
- El jamón clásico se prepara en varias etapas. Los chefs profesionales, que conocen todas las sutilezas de la cocina, realizan perforaciones de prueba con una aguja especial, determinan el olor, la textura y evalúan todos los indicadores de calidad.
jamón español
El vino y el queso van bien con este plato.
Componentes:
- 4 kilogramos de cerdo joven (jamón de cerdo)
- 10 kg de sal marina gruesa
Tecnología de cocción:
- Retirar la grasa del jamón. Seque la carne al aire, luego frote generosamente con sal.
- Colocamos la carne en un plato esmaltado con tapa y la dejamos durante 14 días en un lugar fresco para la salazón.
- Una vez cada dos días damos la vuelta al jamón salado para que la sal penetre uniformemente en toda la profundidad.
- Después de dos semanas, saque el jamón y lave la sal.
- Envolvemos el jamón con una capa de gasa y lo colgamos de un gancho para su secado y maduración.
- En estado suspendido, la carne se conserva durante unos seis meses. Cada semana es necesario aumentar la temperatura en un grado.
- Durante el proceso de maduración, la carne liberará el exceso de líquido y grasa. Los expertos llaman a este proceso “sudoración de jamón”.
- Después de seis meses, el futuro jamón debe transferirse a un lugar frío hasta la maduración final durante 60 a 90 días.
receta rapida
Use un cuchillo largo y afilado para cortar
La forma más rápida de cocinar carne de cerdo cruda curada como el jamón es adecuada para aquellos que no pueden soportar la maduración de la carne en el sótano y en el ático.
Necesitaremos:
- lomo de cerdo - un kilogramo
- sal - dos kilogramos,
- azúcar granulada - un kilogramo
- especias (mezcla de pimientos, albahaca, curry, laurel picado)
Pasos de cocción:
- Espolvorea el lomo de cerdo seco con sal y azúcar.
- Ponemos el cerdo en un plato esmaltado, ponemos una carga encima, lo dejamos reposar durante tres días para salarlo. Voltee la carne de cerdo varias veces al día para marinar uniformemente. Cada vez que escurrimos el líquido resultante, la sal “arranca” el líquido de la carne.
- Después de tres días, seque la carne de cerdo salada con una toalla de papel. Frotamos con especias.
- Envuelve el futuro jamón con una gasa, lo envuelve con un hilo grueso y lo cuelga de un gancho durante 4-5 días. Es recomendable pasar el rato al aire libre, en el balcón. Después de 5 días, se puede comer, pero es mejor mantenerlo en el limbo durante unos 30 días para que madure por completo. En un mes, el lomo se convertirá en un auténtico manjar.
- El plato se conserva bien en el frigorífico. Vida útil - más de un año. Para evitar desgastar los bordes, las lonchas se procesan con grasa de cerdo derretida, la mantequilla derretida también es adecuada para esto.
- Al momento de servir, es importante cortar correctamente este plato refinado. En la tierra natal del jamón, en España, esto lo hacen los especialistas en loncheado: los cortadores.
Comer un manjar con pan se considera de mala educación en España. Las lonchas más finas de este manjar se toman a mano.
jamón picante
Después de una semana, puedes comer el plato. Pero si lo dejas reposar una semana más, el sabor mejorará mucho.
¿Eres residente de una gran ciudad, el ritmo de tu vida no te permite cocinar un manjar clásico de acuerdo con todas las reglas? No importa, haz un análogo rápido de la delicadeza española. Debo decir de inmediato que no es necesario comprar una pierna de cerdo. Basta con comprar un lomo de calidad en el mercado más cercano.
Además de la carne (2 kg) necesitarás:
- sal - 500 g
- azúcar - 250 g
- hierbas: cilantro, ajedrea, albahaca, romero
- pimienta negra molida - dos cucharaditas
- hoja de laurel picada - 1 cucharadita
- vinagre 6% - 100 ml.
Pasos de cocción:
- Frote un trozo de lomo con una mezcla de sal, azúcar y especias, póngalo en una sartén de esmalte, espolvoree con vinagre. Presione la carne con un peso y colóquela en el refrigerador durante 3 días.
- Voltee la carne diariamente para una mejor salmuera, pero no la perfore con objetos afilados. Después de cada vuelta, drene el líquido resultante, esta sal "extrae" la humedad de la carne.
- Después de tres días, saque un trozo de lomo, séquelo con una toalla de papel, frote nuevamente con especias. Envuelva la carne con una capa de gasa, envuélvala con un hilo fuerte y cuélguela en un gancho en el balcón.
- Durante el verano, saca la carne durante el día y escóndela en el frigorífico, y vuelve a colgarla por la noche para que se seque.
Una receta para los que no buscan caminos fáciles
Si sigue correctamente todos los puntos descritos en esta receta, obtendrá un producto fragante maravilloso y no se arrepentirá del tiempo invertido.
Pero, ante todo, necesitarás manos de oro, mucha paciencia y ayuda masculina. Comencemos a crear no solo un plato, sino una obra maestra culinaria. Solo necesitará comprar una pierna de cerdo (su costo no es alto en comparación con el costo del producto terminado).
Para preparar este plato, necesitarás:
- lomo de cerdo de alta calidad
- sal
Cocinando:
La preparación es sencilla pero requiere mucho tiempo.
- En primer lugar, prepara una caja de madera, la necesitarás para guardar en ella el jamón de cerdo para su salado completo.
- Comprado en el mercado, pierna de cerdo fresca, seque con un paño, raspe el hollín, que siempre queda del proceso de alquitranado.
- Nunca lave la carne con agua.
- Con un cuchillo afilado, corte el hueso en una articulación redonda. Cortamos las irregularidades. El formato para jamón debe tener un aspecto impecable. Si hay cortes en la preparación de la carne, se deben secar con una toalla de papel, luego espolvorear los agujeros con sal para que la carne no se pudra durante el proceso de cocción.
- Vierta sal en una caja de madera, primero estire arpillera u otra tela que permita que el aire pase sobre la caja.
- Debe haber mucha sal, debe cubrir por completo toda la preparación de la carne. Esencialmente, tienes que ahogar la pierna de cerdo en sal. Se recomienda marcar el muslo de cerdo con la fecha y el peso del producto.
proceso de salazón
- Después de cubrir la pieza de trabajo con sal, cúbrala con un paño grueso y cierre la caja.
- Así, la carne resistirá una salazón completa y uniforme.
- Si el jamón usado pesa 10 kg, entonces debe estar en una caja de sal durante dos semanas.
Carne después de dos semanas de salmuera
- Después de dos semanas, retire el tocho de cerdo de la caja, sacuda la sal restante.
- Notarás que la carne está ligeramente arrugada y la pierna se ve encogida. Esto es normal, porque la sal ha extraído el exceso de humedad de la carne.
- Al presionar sobre la superficie, no se debe liberar humedad. Después del pesaje, notará que el peso ha disminuido entre un 15 y un 17 % del valor del peso original.
- Colgamos el muslo de cerdo salado de un gancho en una habitación con buena ventilación.
- Es inaceptable que haya olores extraños en la habitación. En un estado suspendido, la pieza de trabajo debe tener al menos tres meses.
Todo el proceso de elaboración del jamón llevará de seis a treinta meses, dependiendo del resultado que se quiera obtener. El tiempo óptimo para cocinar en casa es de nueve meses. Después de este período, el producto madura completamente.
A la hora de servir, cortar el producto con un cuchillo largo y afilado utilizando un soporte de madera especial llamado jamonera
Si la temperatura en su área no cumple con los estándares requeridos, es recomendable extender el proceso de secado por un mes. El plato terminado se almacena en el limbo durante un año y medio desde el momento del primer corte. Las incisiones se tratan con aceite de oliva refinado.
Para evitar que se pudran, las secciones se secan con una toalla de papel. El capullo protector no se retira durante el almacenamiento del jamón.
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¿Cuándo es el mejor momento para empezar a cocinar un manjar?
Se recomienda empezar a preparar jamón casero en los últimos días de invierno. Con este enfoque, no será difícil cumplir con algunos requisitos importantes. Uno de sus requisitos es: en el proceso de secado del jamón, la temperatura debe aumentarse gradualmente de un grado a un grado y medio cada semana, y la humedad del aire debe reducirse gradualmente.
Estas condiciones son fáciles de soportar en el centro de Rusia, ya que son condiciones naturales normales para esta época del año. La temperatura de inicio del proceso debe ser de 4 grados.
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Un punto importante es la lucha contra las moscas. Con el calentamiento, es necesario comenzar una lucha activa contra estos insectos. También debe proteger la carne para que no se toque. Recomendamos usar una mosquitera con un tamaño mínimo de malla, también debe preparar un alambre para hacer un marco.
Preparando una red-capullo protector para un jamón
Para hacer un refugio con un mosquitero y alambre, necesitará un hilo de nailon y una aguja de coser. Debes hacer un capuchón protector y ponerlo sobre el preparado cárnico, siendo recomendable que no entre en contacto con el producto. En los lugares de contacto con la carne, se pueden formar podredumbres, lo que provocará el deterioro de todo el producto terminado.
El capullo de mosquitero protege el producto de moscas, avispas y otros insectos
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No puedes raspar el molde, solo límpialo con un paño suave con aceite de oliva refinado.
¿Notaste moho? No te preocupes, esto sucede a veces. En la mayoría de los casos, esto simplemente confirma el hecho de que la tecnología de cocción se sigue correctamente, este molde es de origen noble.
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Rebanadas de hamoi y pan negro
- Al preparar jamón de jamón de cerdo, la piel no se puede cortar por completo. Protege la carne de la desecación excesiva, y también previene el envejecimiento de la grasa. Por cierto, si el cerdo es muy graso, entonces una gruesa capa de grasa interferirá con la salazón, es posible que la sal simplemente no penetre en el hueso, existe el riesgo de que el producto se eche a perder.
- Para salar, tome solo sal gruesa. Actúa como adsorbente, eliminando el exceso de humedad.
- Por cierto, ¿sabes por qué se utiliza la sal marina para salar?
- El caso es que contiene yodo natural, que funciona como un antiséptico natural. Y sin embargo, la sal yodada que tenemos a la venta no funcionará, porque debido a la descomposición del yoduro de potasio, que forma parte de ella, aparecerá un olor específico a hospital. Y al jamón, como sabes, no le gustan los olores extraños.
- Si ve una capa blanca en la preparación de la carne, no intente quitarla, esto es que se está soltando sal, este proceso es bastante normal.
- Proteja la pieza de trabajo de pinchazos y cortes, porque la carne todavía está cruda por dentro. Si hay la más mínima despresurización: un pinchazo o una lesión, esto provocará daños en toda la pieza.
- Si encuentra dorado en la superficie del jamón, trátelos con alcohol con ligeros toques de un bastoncillo de algodón, pero no arranque los lugares oscuros de ninguna manera.
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- A pesar de que en las recetas clásicas no se quita la piel del jamón, a la hora de cocinar jamón seco de cerdo en casa, igual hay que quitarla. Así es como muestra la práctica. El hecho es que la piel no permite que la sal penetre en su interior. Debajo de la piel de cerdo se encuentra una densa capa de grasa, que también impide la penetración de la sal en el hueso.
- La salazón debe comenzar no en la primavera, sino a principios de febrero. El caso es que cuando entra el calor, la carne se seca rápidamente, se oscurece y la sal penetra lentamente en el interior, no sale bien la humedad. En última instancia, la calidad del producto terminado sufre.
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La cocina española es diversa y ha recogido las tradiciones y costumbres de muchas nacionalidades de diferentes regiones.
Por supuesto, aquí predominan los platos de carne, el aceite de oliva, las hierbas, el ajo y el vino son muy populares. Todos los ingredientes se cultivan y producen directamente en España, en sus distintas regiones, y esto se ve facilitado por las características geográficas y climáticas del país.
Si ha preparado el plato español más famoso en casa, después de un largo y arduo viaje, entonces tiene sentido organizar una velada de cocina española.
¿Qué vino servir?
El jamón se sirve con un vino español no menos famoso: el jerez.
El jerez es un vino bastante fuerte, en su elaboración se utilizan varias variedades de uva. Otro tipo popular de vino que es perfecto para un manjar de carne es la sangría: está hecha de vino seco, una variedad roja, azúcar, frutas, se agregan varias especias, a veces incluso una naranja. El color del vino es un rico rojo sangre.
Además de los vinos, son muy populares la sidra, los licores especiados y de frutas, muy apropiados para una velada de cocina española.
jamón
Descripción del proceso de cocción.
