A muchas personas les gusta el sabor de la carne ahumada, sin embargo, pocas personas quieren comprar un producto similar en una tienda o, además, de vendedores desconocidos en varios mercados. Mientras tanto, con un mínimo de esfuerzo, puede crear un dispositivo en cualquier terreno disponible, con la ayuda del cual es posible cocinar carnes ahumadas: un ahumadero. Este es un diseño bastante simple de fabricar y usar, con la ayuda del cual puede independizarse para siempre de los productores de una serie de delicias de carne y pescado. Puede crear un ahumadero estacionario ahumado en frío con sus propias manos en solo unos días. Y se pueden diseñar opciones muy simples para la implementación de dichos dispositivos en solo unas pocas horas.
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¿Por qué ahumado en frío?
Las razones para elegir un diseño de ahumadero de este tipo no son accidentales. En los ahumaderos ahumados en caliente, la carne y el pescado se someten a un tratamiento térmico, mientras que la temperatura del humo que actúa sobre ellos es de aproximadamente + 100 ° C, lo que naturalmente conduce a una ebullición parcial de los líquidos en los tejidos de la carne.
Un típico ahumadero ahumado en frío hecho de madera.
Al mismo tiempo, el tiempo de procesamiento de los productos es pequeño (para no causar su destrucción). La carne obtenida de esta manera, aunque tiene buen sabor y es segura desde el punto de vista de la salud, tiene una vida útil corta (normalmente de 5 a 7 días).
En un ahumadero ahumado en frío, el producto no se somete a un tratamiento térmico, sino químico con humo. Al mismo tiempo, la temperatura rara vez alcanza los +50 °C, y generalmente se recomienda procesar algunos tipos de productos cárnicos a +30 °C.
A tales temperaturas, la tasa de “impregnación” de carne o pescado con humo es muy lenta, y el proceso de preparación de tales carnes ahumadas a veces toma varios días. Al mismo tiempo, la carne se impregna con sustancias bacteriostáticas del humo del humo, quedando expuesta de hecho a un efecto conservante. La vida útil de los productos obtenidos de esta manera es de varias semanas o incluso meses.
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Dibujo de un ahumadero casero.
El proceso de ahumado se lleva a cabo mediante la combustión lenta de astillas de madera. El diseño de todos los nodos de dicha estructura contribuye de todas las formas posibles al proceso de combustión lenta y emisión de humo. La composición del ahumadero incluye tres componentes:
- hornoen el que se queman astillas de madera
- Chimenea, que realiza la función de entregar humo y aire caliente al lugar de fumar
- cámara de fumar - un espacio especial en el que el proceso de ahumado se realiza directamente
El ahumado ocurre de la siguiente manera: las astillas de madera se calientan en el horno y comienzan a arder sin llama. El humo que arde a través de la chimenea ingresa a una cámara de ahumado bien cerrada, donde actúa sobre el producto: carne o pescado.
Ahumadero en el campo con base de ladrillo.
Por separado, deberíamos hablar de una unidad de ahumadero como una chimenea. A pesar de su aparente sencillez, este es uno de los nodos más importantes de todo el sistema. Es él quien realiza, además de la principal (entregar humo a la carne), cuatro funciones más importantes:
- Produce una disminución preliminar de la temperatura del humo a valores admisibles durante el ahumado en frío
- Promueve la precipitación de sustancias nocivas (en primer lugar, hidrocarburos complejos quemados de forma incompleta), lo que es garantía del buen sabor y aroma de los productos resultantes.
- Los filtros en la tubería condensan las sustancias más desagradables de los productos no quemados: carcinógenos
- Evita que el monóxido de carbono llegue a los alimentos.
Un ejemplo de organizar un ahumadero desde un barril.
Para realizar todas las funciones anteriores, la longitud de la chimenea debe ser suficiente. Dependiendo del rendimiento del ahumadero, la chimenea puede tener una longitud de 3 a 10 m.
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Hacer un ahumadero estacionario
Ahumadero ahumado en frío con chimenea subterránea
Hacer un ahumadero comienza con la elección de un lugar. Para garantizar el tiro de humo, la cámara de ahumado debe ubicarse un poco más alta que la cámara de combustión, es decir, la chimenea debe colocarse en algún ángulo.
A menudo, estas estructuras se colocan directamente sobre el suelo para aumentar su estabilidad. Además, solo la cámara de ahumado sobresale del suelo, y la chimenea y la cámara de combustión están ubicadas debajo del nivel del suelo.
Este arreglo tiene varias ventajas:
- edificio ocupa menos espacio
- enfriamiento adicional del humo en la chimenea
Naturalmente, también tiene desventajas, que consisten en el hecho de que tienes que lidiar con movimientos de tierra.
Chimenea sobre el suelo
Teniendo en cuenta que la altura del horno y la cámara de ahumado serán diferentes, el lugar ideal para colocar la instalación de ahumado será:
- pendiente suave
- banco del embalse
En la pendiente, al comienzo del trabajo, deberá cavar una zanja para la chimenea y un pozo para la ubicación de la caja de fuego.
Si no desea meterse con el suelo, todos los elementos estructurales de la instalación para fumadores se pueden colocar sobre el suelo.
cámara de fumar
Utilizar como cámara de ahumado de una casa de madera
La fabricación de un ahumadero comienza con una cámara de humo. Su diseño puede variar. Una de las siguientes opciones se puede utilizar como cámara:
- caja de madera; caja de metal
- MAF hecho de ladrillos
- barril viejo (tanto de metal como de madera)
- refrigerador u horno viejo
Dependiendo de la cantidad de productos cargados, el volumen de la cámara puede ser de decenas a cientos de litros. El volumen óptimo es de 200 litros; este es el volumen que tienen los barriles de hierro estándar.
La cámara de ahumado debe estar bien enterrada, y en ella se ubican rejillas o puntos de suspensión para acomodar los productos.
Cámara de fumar de un barril de metal.
La estructura interna de la cámara de ahumado debe ser tal que el humo pueda fluir libremente hacia todos los productos que se encuentren en su interior.
Al mismo tiempo, para asegurar la tracción, la cámara no debe cerrarse herméticamente. Por lo general, en su parte superior, se proporciona una abertura para una pequeña tubería a través de la cual saldrá el humo restante; esto garantizará la condición necesaria para la extracción de humo.
Cámara de fumar de un cilindro de gas con un tubo
En diseños muy simples, la cámara permanece abierta y se coloca un trozo de arpillera encima.
Las rejillas o los puntos de suspensión para colocar productos se pueden ubicar en el interior a una distancia arbitraria entre sí. El método de su fijación puede ser cualquiera; lo principal es que se observa la condición de paso de humo sin obstáculos en todo el volumen.
Utilizar un frigorífico viejo como cámara de ahumado tiene muchas ventajas. Éstas incluyen:
- puerta sellada herméticamente
- la presencia de estantes para productos en forma de celosías
- propiedades de aislamiento térmico de las paredes
Además, el refrigerador es un diseño listo para usar, y para "conectarlo", solo necesita hacer agujeros en el piso y el techo para que entre y salga el humo.
Productos en la cámara de ahumado del frigorífico.
Las cámaras para fumar más duraderas y confiables son los productos de ladrillo. Pueden tener casi cualquier capacidad y ser universales, es decir, se pueden usar para fumar en frío y en caliente. En este último caso, la cámara de combustión se puede ubicar directamente debajo de la cámara y toda la estructura es un todo único.
Cámara de ahumado universal hecha de ladrillos
chimenea y horno
Si la chimenea se encuentra bajo tierra, es conveniente realizarla a partir de un trozo de tubería de fibrocemento. Una buena opción sería utilizar pipas de cerámica o arcilla. Pero las tuberías de metal se usan mejor cuando se instalan chimeneas ubicadas sobre el suelo.
chimenea subterranea
En el caso de utilizar una chimenea subterránea, su instalación se realiza simultáneamente con la creación de la cámara de combustión. La secuencia de acciones durante la construcción será la siguiente:
- Se cavan trincheras debajo de la chimenea, la cámara de ahumado y la caja de fuego. La profundidad de las zanjas se toma 1.5-2 palas.
- El piso del horno y la cámara de ahumado está cementado.
- Colocación de un tubo en una zanja
- Las paredes y la parte superior de la cámara de combustión están dispuestas con ladrillos refractarios o de arcilla refractaria.
- Se instala una puerta de estufa en el panel frontal del horno.
- La chimenea está enterrada con tierra y bien apisonada.
- Instale una cámara de ahumado en cualquier diseño previamente seleccionado
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- Colocamos las paredes de ladrillo rojo.
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- Ladrillo refractario interior
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- Montamos el marco para la cámara de combustión.
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- Vamos a tapiar la tapa
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- Disposición del resto del espacio.
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- horno terminado
El diseño del ahumadero ahumado en frío discutido anteriormente es un "clásico". Utiliza la forma natural de quemar astillas de madera y no utiliza ninguna fuente de humo alternativa para fumar.
Pero en la actualidad, existen varias variedades de ahumaderos, cuyo humo se obtiene de otras formas. En particular, el proceso de combustión puede no estar involucrado en absoluto.
Dichos ahumaderos pueden ocupar menos espacio y ser más económicos. La fuente de calor para calentar astillas de madera (o cualquier otro método para producir humo) es la energía eléctrica, el gas natural u otros métodos.
Consideremos estas construcciones con más detalle.
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Ahumadero con generador de humo. Se ven una tolva con virutas de madera y un soplador de aire
Una fuente alternativa de humo puede ser un dispositivo especial llamado generador de humo. En él, se crea humo calentando astillas de madera, por ejemplo, usando electricidad.
La conveniencia de este diseño radica en los siguientes factores:
- el generador de humo es más compacto en comparación con el clásico hogar de chimenea;
- en este caso, la combustión incompleta de astillas de madera e impurezas nocivas en el humo (por ejemplo, los mismos carcinógenos) será mucho menor.
La desventaja de tales dispositivos es la necesidad de tracción artificial.
El empuje en el caso de usar dicho dispositivo se crea usando algún tipo de soplador de aire, por ejemplo, un ventilador conectado a un motor eléctrico.
Generador de humo de bricolaje
Actualmente, hay una gran cantidad de generadores de humo producidos industrialmente, sin embargo, dicho dispositivo se puede fabricar de forma independiente. Como fuente de calor, puede usar un elemento calefactor con un termostato colocado en un recipiente para astillas de madera. Y el papel de un soplador de aire puede ser realizado por cualquier ventilador conectado a un recipiente de volumen suficiente (por ejemplo, a una botella de plástico de 5-7 litros).
La temperatura de combustión lenta se controla mediante un termostato en el elemento calefactor, y la tasa de suministro de humo a la cámara de ahumado se determina mediante la velocidad del ventilador. Puede regular este último utilizando cualquier dispositivo (por ejemplo, una resistencia variable convencional).
Como cámara de ahumado cuando se usa una fuente de humo de este tipo, se puede usar cualquiera de los diseños discutidos anteriormente.
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Conclusión
Ahumadero en una casa de campo hecha de ladrillos.
Construir un ahumadero ahumado en frío es una tarea que cualquiera puede manejar. Literalmente, cualquier material puede usarse como material para dicha construcción. La baja temperatura de los productos de combustión impone requisitos muy flexibles para el material del que está hecha la cámara de fumar, así como para el método de su construcción interna. Los métodos alternativos existentes actualmente para obtener humo para fumar reducen significativamente el rendimiento general de los ahumaderos.
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